가을을 대표하는 과일이 무엇인지 물어보면 십중팔구는 ‘감’이라고 답할 것이다. 감은 전국적으로 고루 분포돼있는데 제주의 감은 알이 작고 단단한 재래종이 많이 남아 있다. 특히 제주에서 감은 경제 작물로 재배하지 않았기 때문에 품종을 개량하거나 신품종을 심는 일은 없었다.
또한 제주에서 감은 주로 염색을 위한 재료로 사용했다. 제주 특유의 감물을 들인 광목은 ‘갈천’이라 불리며 전통적인 작업복이자 일상복인 ‘갈중이’의 재료로 이용됐다. 질긴 질감은 물론 자연스러운 물 빠짐 현상으로 만들어지는 무늬는 패션 아이템으로도 각광 받고 있다.
하지만 예전만큼 갈천을 많이 만들지 않다 보니 제주 감은 까치밥 신세를 면치 못하고 있다. 제주 감의 떫은맛 때문이다. 타 지역에서 들여오는 단감도 일조량이 안 좋은 해에 수확한 것이나 덜 익은 상태로 수확해서 후숙시킨 것들은 당도가 낮고 떫은 경우도 종종 볼 수 있다.
이렇게 맛이 없거나 떫은 감들을 맛있는 디저트로 변화시킬 수 있는 방법이 있다. 이른바 ‘콤포트(Compote)’를 만드는 방법이다.
불어로는 ‘콩포트’라고 발음하는데 시럽에 절이는 방법을 말한다. 감뿐만이 아니라 배나 사과 등 채 익지 않았거나 맛이 없는 과일들을 살려내는 조리방법이다. 단맛이 진한 시럽이 아니라 설탕의 농도를 줄이는 대신 가열해서 단맛을 흡수시키는 요령이 필요하고 약간의 알콜을 가미해 깔끔한 맛을 내는 노하우가 필요하다.
잘 만든 콤포트는 차갑게 먹어도 좋으나 겨울철에는 따뜻하게 손님상에 내놓기도 한다. 또한 과일을 푹 익힌 뒤 으깨어 다른 재료와 혼합해 스프래드처럼 이용하기도 한다. 서너 가지의 다른 과일 콤포트나 생과일과 함께 담아내도 좋다. 또한 새콤달콤한 소스, 부드러운 크림이나 요거트 치즈 등과도 매우 잘 어울린다.
▲재료
단감 1~2개·설탕 1큰술·물 1컵·와인 1컵·레몬즙 1작은술
스위트 발사믹 소스 : 발사믹 식초 2큰술·설탕 1큰술·소금, 후추 약간
▲만드는 법
①단감은 껍질을 벗기고 6~8 등분 한다. ②물 1컵과 설탕 1큰술을 냄비에 넣고 끓으면 단감을 넣고 끓인다.
③단감을 넣고 2분 정도 끓이다 와인을 넣고 다시 한번 더 끓인 뒤 단감이 살짝 부드러운 느낌이 들면 건져서 접시에 담는다. ④작은 냄비에 소스 재료를 담고 가열하여 가볍게 끓으면 불을 끄고 단감 위에 끼얹는다.
▲요리팁
①단감 외에 사과, 배 등 대부분 단단한 과일은 모두 활용할 수 있다. ②레드 와인과 화이트 와인으로 분리해서 조리하면 색이 달라서 보기 좋게 담아낼 수 있다. ③소스는 단맛과 함께 새콤한 맛을 가미하는 것이 가장 이상적이다.
